Het is nogal on-Gronings: bij restaurant De Haan moet je minimaal vier maanden van tevoren reserveren en alle zaterdagen in 2019 zitten zelfs al vol. Het duurde daarom even voor we aanschoven. Was het ’t wachten waard?
Sfeer
Chef-kok Dennis de Haan en zijn rechterhand Richie Badal weten hoe ze de toon moeten zetten: ze stellen zich bij de deur aan ons voor met een vriendelijke handdruk. Het is bijna alsof we voor een dinertje bij kennissen langsgaan, een gevoel dat versterkt wordt door het beperkte aantal gasten – maximaal 16 op een avond.
Het restaurant zelf is klein, maar stijlvol ingericht met een stoere houten vloer, crèmekleurige muren en achterin de open keuken bekleed met donkere leisteen. De grijs gestoffeerde stoelen zijn enorm comfortabel: prettig, want je brengt er minimaal drie uur in door. Een paar halfhoge plantenbakken scheiden het zitgedeelte van de bar, waar we onze eigen drankjes in kunnen schenken. Bij De Haan ben jij zelf namelijk de bediening, waarover verderop meer.
Eten
Zoals bij restaurants in het hogere segment inmiddels vrij gebruikelijk is, doet De Haan niet aan een à la carte menu. Dennis en Richie runnen het restaurant met z’n tweeën en dan kun je niet te ingewikkeld doen met de kaart. Dus kunnen we kiezen tussen 4, 5 of 6 gangen en krijgen we het vaste menu van die dag geserveerd. Vooraf heb ik aangegeven dat ik graag vegetarisch wil eten, mijn tafelgenoten gaan voor het menu met vlees.
De lat wordt al meteen hoog gelegd met de amuses: een klein kommetje van gefrituurd Indiaas platbrood met tandoori-crème en een gerechtje met doperwt-sorbet, aloe vera-crème, gepofte wilde rijst en een poeder van gerookte, gedroogde boter. Vooral die laatste amuse maakt indruk: zoet, zuur, zout, bitter en umami komen hier allemaal aan bod, zonder dat er één smaak overheerst.
De eerste van vier gangen wordt geserveerd in twee varianten. Tafelgenoten krijgen geweldig mals gepekeld rundvlees met aardappelsalade en een pesto van witte kool, pijnboompitten en oude kaas. Er zit knolselderij, venkel, radijs, rettich en koolrabi bij, plus dotjes lavas-mayonaise en papadumcrackertjes. Voor mij is het vlees vervangen door gerookte koolrabi. Die is minder uitgesproken dan het rundvlees, maar het blijft een mooi gebalanceerd gerecht.
Het tussengerecht is voor iedereen hetzelfde: een met gehakte pistachenootjes bestrooid pannenkoekje in ravioli-stijl, gevuld met pompoen en limoen en geserveerd met een schuimige saus van linzen en crème fraîche. Het zijn subtiele smaken die samen een kunstwerkje vormen.
Daarna volgt voor tafelgenoten varkensvlees in drie varianten met een aardappelsoesje, aardappelpuree en zoet-zure gebakken witlof. Het is weer een fijn gerecht, met perfect sous vide gegaarde filet, gelakt spek in barbecue-stijl en een fris-knapperig bitterballetje gevuld met varkensnek, boekweit en ananas. Mijn vegetarische gerecht is het bewijs dat groente niet saai hoeft te zijn: de koolrolletjes met grove mosterd kunnen de concurrentie met elk stuk vlees aan. Verder ligt er beetgare broccoli en bloemkool op mijn bord en dezelfde zoet-zure witlof die tafelgenoten kregen, plus röstirondjes, een crème van geelwortel en een saus met garam masala.
We slaan het wijnarrangement over, maar drinken bij de tweede en derde gang wel de bijpassende wijnen. De rode wijn van het hoofdgerecht past beter bij het varkensvlees dan bij mijn vegetarische gerecht, maar hij drinkt – net als de andere wijnen die we vanavond proeven – wel prima weg.
Het dessert is wat mij betreft het hoogtepunt van de avond. Het is een Aziatisch geïnspireerd gerechtje: in het ijs zijn de herkenbare smaken van groene curry te proeven, onder meer limoenblad en citroengras. Verder komen we kleingesneden mango met rode peper tegen, gefrituurde rijstnoedels en diverse geleitjes, crèmepjes, rolletjes en bolletjes met smaken als gember, pompoen en yuzu. Het is een feest voor de tong en een mooie frisse afsluiting van het diner.
We besluiten om bij de koffie nog de huisgemaakte friandises te bestellen. Dat zijn ook alweer van die eetbare cadeautjes: een pindarotsje met garam masala, een mini-bonbonnetje met Baileys, een choc-chipkoekje, een klein blokje boterkoek en zo nog een paar eenhaps-lekkernijen.
Bediening
De gimmick van De Haan is dat je zelf als bediening fungeert. Die taak voeren wij natuurlijk onberispelijk uit, dus we kennen onszelf een welverdiende hoge score toe.
Nee, flauw. Je schenkt hier inderdaad je eigen drankjes in en snijdt je eigen brood, maar Dennis en Richie nemen hun gastheerschap serieus. Hoewel ze maar met z’n tweeën zijn, merken we nooit iets van stress: de mannen lopen relaxed door de zaak om bij elke tafel het concept toe te lichten, uitgebreid te vertellen wat er op de borden ligt en gewoon een gezellig praatje te maken. Je voelt je hier gezien als gast en dat is een belangrijk onderdeel van de totaalervaring.
Extra punten trouwens voor de indeling van de bar, want zelfs het grootste warhoofd kan hier niet de mist in gaan. Alle drankjes en het bijbehorende glaswerk zijn duidelijk gemarkeerd, er staan glazen potten met gevulde thee-eieren klaar en het koffiezetapparaat biedt allerlei varianten aan met een simpele druk op de knop. Super-efficiënt en eigenlijk vinden we het ook wel prettig om zo zelfvoorzienend te zijn.
Kans op een tweede bezoek
Naar een restaurant als dit ga je om je te laten verrassen door de creativiteit van de chef en daar is De Haan uitstekend in geslaagd. Ik ben niet zo van het ver vooruit plannen als het om restaurantbezoek gaat, maar los daarvan zou ik hier zeker weer gaan eten. Deze zaak heeft de prettig informele sfeer van een dinertje bij vrienden, maar dan met eten dat de thuiskok ver ontstijgt. En voor de prijs hoef je het ook niet te laten: 42 euro voor 4 gangen is heel schappelijk.