Tot vorige maand was restaurant Alice aan de Verlengde Hereweg nog het best bewaarde geheim van Groningen. Nu wil iedereen er aanschuiven. De Smaak van Stad liep een week mee met chef-kok Alice Colombari en zag hoe je lasagne nou écht moet bereiden.
Nuchter, wars van poespas en borstklopperij: veel Groningser dan de chef-kok van restaurant Alice krijg je ze niet. En toch woont Alice Colombari hier pas drie jaar en is ze niet eens Nederlands, maar Italiaans. Een maand geleden was het restaurant dat haar naam draagt onder culi-liefhebbers opeens het gesprek van de dag: Volkskrant-recensent Mac van Dinther schreef er een juichend stuk over. ,,Het beste Italiaanse restaurant van Nederland”, oordeelde hij. En dat terwijl de zaak aan de Verlengde Hereweg pas sinds juni open is en nog nauwelijks bekend was in Groningen.
Ook opvallend: de leeftijd van de chef-kok – ze is 22 jaar – en haar achtergrond. Alice werkte als hotelschoolstudent bij Osteria Francescana, vorig jaar uitgeroepen tot het beste restaurant ter wereld. Maar probeer geen boom op te zetten over hoe het was om van Massimo Bottura het koksvak te leren. ,,Dat is waar iedereen het over wil hebben, mijn verleden en mijn plannen voor de toekomst”, vertelt ze in het Engels – het Nederlands durft ze nog niet aan. ,,Maar ik vind wat ik nu aan het doen ben veel interessanter. Ik wil de mensen hier in Groningen kennis laten maken met de authentieke keuken uit mijn streek, Modena.”
,,Lasagne wordt hier beschouwd als gemaksvoedsel”
En dus laat Alice voor dit interview stap voor stap zien hoe ze een gerecht bereidt. Ze heeft voor lasagne bolognese gekozen, want van wat ze in Nederland tegenkomt onder die naam is ze niet onder de indruk. ,,Vreselijk. Lasagne wordt hier beschouwd als gemaksvoedsel, iets snels dat je in de supermarkt haalt als je niet weet wat je moet eten. Armeluisvoedsel. Maar de echte lasagne is iets heel anders. Dat wil ik laten zien.”
Prijskaartje
Ze hoopt daarnaast duidelijk te maken waarom er aan een diner in haar restaurant een stevig prijskaartje hangt, zeker voor Groningse begrippen. Voor vier gangen – het minimum – betaal je 55 euro, een wijnarrangement kost je nog eens 40 euro extra. Dat loopt op tot 70 euro voor zeven gangen en 60 euro voor de wijn. ,,Dat is omdat ik echt alles zelf maak van de beste ingrediënten, die ik importeer uit Italië. Als je hier bijvoorbeeld een bord tortellini krijgt, dan zijn dat twintig stuks. Ik maak het deeg, ik maak de vulling, ik vorm elke tortellino met de hand. Daar zit veel werk in.” De lasagne maakt ze verdeeld over vier dagen klaar, elke dag een andere stap.
Alice kwam drie jaar geleden met haar familie – vader, moeder, drie broers en een zus – naar Groningen, toen haar vader een baan kreeg bij Philips in Drachten. De jongste broer en zus gaan nog naar school, haar oudste broers studeren aan de RuG. En Alice runt samen met haar moeder, die de bediening doet, het restaurant. Ze staat in haar eentje in de keuken, zes dagen per week van een uur of 12 ’s middags tot 23 uur ’s avonds. En die ene vrije dag gaat vaak op aan inkopen doen of recepten bedenken, want Alice serveert elke week een ander menu. ,,Dat houdt het leuk voor mij, ik bedenk graag recepten. Laatst heb ik bijvoorbeeld een champignontaartje gemaakt dat er op het eerste gezicht uitzag als een chocoladetaartje. Ik beperk me zeker niet alleen tot traditionele gerechten.” Op het menu deze week staat onder meer een hartige pompoentaart met een crumble van gezouten karamel, maar ook gestoofde varkenswang in witte wijn en een crème van kabeljauw met bechamelsaus, broodkruim, knoflook en peterselie.
Slow cooking
De lasagne die gasten ook voorgeschoteld krijgen is geen eigen bedenksel, die volgt nauwgezet de traditie. En dat betekent slow cooking: ze maakt hem verspreid over meerdere dagen. Op deze eerste dag in de keuken maakt ze de basis voor de ragù, de vleessaus. Heel simpel eigenlijk: tomaten, ui en olijfolie. Maar er gaat aardig wat werk in zitten, vijf kilo tomaten snijden en van hun zaadlijsten ontdoen. En dat is nog maar voor één bak lasagne, genoeg voor een avond. De olijfolie is eentje die ze speciaal importeert uit Sicilië, met een wat bittere smaak. Daar houdt ze van, het mag best uitgesproken zijn. ,,Daarom gebruik ik ook rode ui en geen gele, dat vind ik lekkerder.”
Zo’n pan saus moet al gauw een uur of vijf stoven, tot de tomaten helemaal uit elkaar gevallen zijn. Dan door de zeef om de velletjes eruit te vissen en – het is inmiddels dag 2 – door naar de volgende stap: het vlees. Runderstoofvlees, buikspek en schouderham van het varken gebruikt ze, alles biologisch. ,,Ik wil weten waar het vandaan komt en dat de dieren een goed leven hebben gehad.” De stukken worden handmatig door de gehaktmolen gedraaid. Aanbraden, tomatensaus erbij en een scheut melk en weer urenlang sudderen.
Lasagne, zegt Alice, heeft in Nederland het imago van een makkelijke maaltijd. Niet heel gezond ook, met veel kaas en koolhydraten. Maar het is juist een heel voedzaam gerecht, betoogt ze. ,,Alles zit erin: vlees, groenten, granen, melk, eieren.” Lasagne kan dus best wat goede pr gebruiken, vindt ze. Toch had het misschien meer voor de hand gelegen als ze een ander gerecht had gemaakt voor dit interview: Alice komt namelijk uit het dorp Castelfranco Emilia, de geboorteplaats van de tortellini.
Er wordt in het dorp jaarlijks een festival gewijd aan het deegflapje. Daar kwam ze Massimo Bottura voor het eerst tegen, de eigenaar van Osteria Francescana in de nabijgelegen stad Modena. Ze deed toen de hotelschool, hij zag wat in haar en vroeg haar om bij zijn restaurant te komen werken naast haar studie. Een buitenkans natuurlijk, al gaan haar ogen pas echt glimmen als ze vertelt over het viersterrenhotel Fortino Napoleonico waar ze ook werkte, met een fantastisch uitzicht over de Adriatische Zee.
Groningen
En nu zit ze dus in Groningen. Wel even wat anders, maar de stad past helemaal bij haar, zegt ze. ,,Amsterdam en Rotterdam vind ik te groot en te druk, ik kom uit een dorp. Maar Groningen heeft het perfecte formaat. Alles is hier goed geregeld en de mensen zijn aardig. Ik had gehoord dat de mensen in Noord-Nederland afstandelijk waren, maar dat vind ik helemaal niet. Iedereen die ik spreek is vriendelijk en geïnteresseerd in wat ik doe.”
Ze heeft ook een nogal noordelijke instelling, zo eentje van niet lullen maar poetsen. ,,Dat vind ik een prachtig compliment, als mensen tegen me zeggen dat ik zo Gronings ben. Ik kom uit het noorden van Italië en daar hebben ze een zelfde soort mentaliteit. Het verschil tussen de mensen Noord- en Zuid-Italië is volgens mij groter dan tussen die in Noord-Italië en Groningen.”
Ik wil het hebben van mond-tot-mondreclame
We gaan op dag 3 verder met het deeg voor de lasagne. Dat maakt Alice vers, van tarwegriesmeel, bloem en eieren. Ze draait het door een kleine pastamaker die nog van haar oma is geweest, een ding dat, aan de doos te zien, ergens uit de jaren zeventig stamt. Een plak deeg gaat door de machine, wordt gevouwen, met bloem bestoven en wordt weer door de pastamaker geleid, telkens opnieuw. ,,Je kunt ook een machinale pers gebruiken”, legt de chef-kok uit, ,,maar op deze manier kun je beter voelen of het deeg overal de juiste dikte heeft. Het moet gelijkmatig zijn, anders gaart het niet goed. ” De lange lap wordt in plakken gesneden, die een paar minuten in kokend water gaan en daarna te drogen worden gelegd op theedoeken.
Op dag 4 maakt ze nog een bechamelsaus van boter, bloem, melk en een beetje nootmuskaat en dan kan het stapelen beginnen: laagje bechamelsaus onderop en dan om en om het deeg, vleessaus, bechamel en geraspte parmezaanse kaas, vijf lagen hoog. Een half uur later zitten we achter een bord lasagne. Te snel eigenlijk, want de lasagne hoort nog een tijdje te rusten. Dan kun je er nettere stukken van snijden, zonder dat de vleessaus eruit loopt. Maar het is lunchtijd en we hebben honger, dus besluiten we dat we om uiterlijk niet zoveel geven nu. Om smaak wel: het is goddelijk. Het ultiem bevredigende comfort food, waar de sneller gemaakte varianten altijd net tekort schieten. Erbij drinken we een glas lambrusco, gemaakt door een schoolvriend van Alice. ,,Een lichte en mousserende rode wijn, dat past hier het beste bij”, legt moeder Enrica uit.
,,Smullen tot in de gloria”, stond er in de Volkskrant-recensie over het eten van Alice. Een hele eer, zegt ze. Maar ze hecht er ook weer niet al te veel waarde aan: ,,Mensen moeten vooral zelf komen oordelen.” Aan reclame maken doet het restaurant daarom ook niet. ,,Ik wil geen folders uitdelen waarop staat: kom naar Alice, want het eten is hier fantastisch. Ik wil het juist hebben van mond-tot-mondreclame, dat mensen aan hun vrienden vertellen hoe lekker ze hier gegeten hebben.”
De recensie was wel goed voor het aantal boekingen: dat schoot omhoog. Uit heel Nederland en zelfs uit België komen de reserveringen nu. En in het restaurant is maar plek voor een man of dertig, dus het zit snel vol. ,,Dat vind ik mooi, dat mensen van zo ver komen. Dan kunnen zij ook kennismaken met Groningen, want dat verdient de stad.” Ze krijgt wel eens de vraag waarom ze hier een restaurant opende en niet in Amsterdam of elders in de Randstad, zegt ze met verwondering in haar stem. ,,Dat is toch gek? Groningen heeft ook recht op zulk eten.”
Helpman
Maar had een locatie in het centrum niet meer voor de hand gelegen? Alice vindt van niet: ,,Het centrum is voor de studenten en dat is niet het soort zaak dat ik wilde openen.” De keus voor Helpman was dan ook een bewuste. ,,We hebben eerst anderhalf jaar in Haren gewoond en toen fietsten we vaak over de Verlengde Hereweg. We vonden dit altijd zo’n leuk deel van de stad, net een dorpje. Oh echt, was dit vroeger ook een dorp? Zie je wel! Dus toen we zagen dat hier een pand te koop stond, hebben we die kans gegrepen.”
Ze is dolblij met het restaurant, dat klassiek is ingericht. Tafels gedekt met gesteven linnen, medaillonstoeltjes, gipsornamenten langs het plafond, lampjes met kap aan de wand en aan het plafond een kroonluchter. De zaak heeft een relatief grote keuken voor het aantal gasten. ,,Ik heb ook andere panden hier in de stad bekeken, maar die hadden een mini-keuken voor bijvoorbeeld zeventig gasten. Ik snap niet hoe dat kan werken, in Italië zijn de keukens veel groter. Als ik deeg wil uitrollen heb ik al een hele tafel nodig. En ik wil ook niet voor grote groepen koken. Ik wil aandacht besteden aan de opmaak van elk bord en dat kan niet als er veel eters zijn.”
Nee, Alice gaat hier voorlopig niet weg. ,,Italië blijft natuurlijk mijn thuisland, maar als je me nu de keus zou geven om terug te gaan of hier te blijven, dan kies ik absoluut voor Groningen.”