Over een week staat kok Thomas Beekhuis van DOT in de Nederlandse finale van de Bocuse d’Or, een prestigieuze kookwedstrijd die gezien wordt als de Olympische Spelen voor koks. Het kan een beslissend moment in zijn carrière worden.
Zijn kookkunsten, daar maakt Beekhuis zich geen zorgen over. ,,Wat ik ga maken, daarvan weet ik dat het goed is. Maar koken voor zo’n groot publiek, dat is wel even een mentaal dingetje.” Want werken in een open keuken mag tegenwoordig dan heel normaal zijn, de vluchtige blikken van een paar gasten zijn niet te vergelijken met de situatie tijdens de Bocuse d’Or. Dan kook je in een arena en wordt elke beweging die je maakt geregistreerd door een dolenthousiast, maar zeer kritisch publiek.
En ja, dat is even wennen voor de 27-jarige Winschoter, die zijn eerste wedstrijdervaring een paar maanden geleden opdeed tijdens de voorronde voor de Bocuse. Hij is een echte Groninger: geen prater, geen showman, maar wel iemand die eer schept in zijn vak en weet dat hij er goed in is. De underdog, noemt zijn werkgever Renske Bos hem. ,,De andere kandidaten hebben al veel ervaring met wedstrijdkoken. En ze hebben een sterrenchef boven zich die ze helpt om de recepturen te ontwikkelen”, legt ze uit. ,,Maar Thomas heeft een heel eigen signatuur. Hij is niet voor niets uit meer dan driehonderd aanmeldingen bij de laatste vijf beland.”
In de finale, tijdens horecavakbeurs Gastvrij Rotterdam op 18 september, moeten de vijf deelnemers twee gerechten bereiden: een met duif en een met forel, elk met minimaal vier garnituren erbij. Twee daarvan moeten de koks ter plekke bedenken op basis van ingrediënten die de organisatie verstrekt. Van elk gerecht moeten acht borden gemaakt worden en daarvoor hebben ze vijfenhalf uur de tijd. Als je meer dan twee minuten vertraging oploopt krijg je strafpunten, meer dan vijf minuten en je mag jouw eten pas als allerlaatste aan de jury presenteren. Dan is het al koud geworden en kun je de winst wel vergeten.
Vijfenhalf uur lijkt heel wat, maar er moet veel werk verzet worden. Deze week gaat Beekhuis nog twee keer oefenen met een stopwatch erbij. ,,Maar die tijd vind ik niet heel belangrijk, want ter plekke is toch alles anders dan je in je eigen keuken gewend bent. Ik hou liever wat ruimte voor improvisatie.” Dat kenmerkt ook zijn kookstijl. ,,Ik heb denk ik nog nooit een bord twee keer hetzelfde gemaakt. Het ene takje is het andere niet, dus de presentatie is telkens net even anders.”
Die presentatie, daar onderscheidt hij zich mee. ,,Als ik een gerecht maak komt het visuele aspect eerst en dan pas de smaak. Daar is niet iedereen het mee eens”, grinnikt hij. ,,Maar je bouwt natuurlijk wel bepaalde verwachtingen op als het eten er zo mooi uitziet, dus dan moet het ook heel lekker smaken.”
,,Ik heb wel de ambitie om voor een ster te gaan”
In de jury die zijn werk beoordeelt zitten niet de minsten: eerdere winnaars Jan Smink en Marco Poldervaart, onder anderen, en Jonnie Boer van De Librije is juryvoorzitter. Zij geven niet alleen punten voor smaak, originaliteit en opmaak, maar ook voor duurzaamheid: hoe minder afval je overhoudt, hoe beter je scoort.
Beekhuis begon als leerling-kok bij Lauswolt in Beetsterzwaag. Daar werkte hij samen met de iets oudere Jan Smink, die vorig jaar namens Nederland in de wereldfinale van de Bocuse d’Or stond. ,,Ik volg hem natuurlijk nog wel en ik vond het heel gaaf om te zien wat hij deed. Ik was benieuwd of ik dat ook zou kunnen.”
,,Thomas is niet competitief ingesteld, hij wil vooral zijn eigen grenzen verleggen. Als hij eenmaal aan het koken is laat hij zich niet opfokken”, zegt Bos, die als een soort mental coach voor hem fungeert. ,,De weg naar de wedstrijd toe is voor hem een stuk zwaarder dan de vijf uur dat hij daar in Rotterdam staat. Voor de anderen is dat denk ik net andersom.” ,,Ik hoop dat dat een voordeel is”, zegt Beekhuis. ,,Ik doe gewoon een wedstrijd met mezelf.”
Tot voor kort zwaaide hij de pollepel bij Paviljoen Sterrebos, ook van Renske Bos, maar dat viel niet te combineren met de voorbereidingen voor de Bocuse. Daarom staat hij nu bij DOT in de keuken. Stel dat Beekhuis wint, dan staat hem heel wat te wachten. De competitie voor de Europese finale is fel, de voorbereiding zwaar. Maar ook als hij niet wint, kan hij zich landelijk in de kijker spelen. Is Bos niet bang dat ze haar kok kwijtraakt? ,,Dat kan gebeuren natuurlijk. Als hij zich ergens anders beter kan ontwikkelen, moet hij dat zeker doen.”
Maar ze denken ook al over een gezamenlijke toekomst na: ,,Ik heb wel de ambitie om ergens in de stad voor een ster te gaan”, zegt Beekhuis. Dat moet dan wel op een bijzondere locatie in de binnenstad, zegt Bos. ,,Een kraakpand bijvoorbeeld. Dat je zo’n vervallen gebouw binnenkomt en dat er dan toch iets stáát! Ik denk dat Groningen wel klaar is voor een sterrenrestaurant. We hebben hier de infrastructuur, het land, de zee… Alles behalve een grote bek.”
Video: De Restaurantkrant