Koko Toko in de Oosterstraat organiseert chocoladeproeverijen. Wat blijkt: over chocola valt minstens net zo veel te leren als over wijn en koffie.
Noten van zoethout, gedroogde cranberry’s, jasmijn… en hee, dat lijkt wel een vleugje kirsch! Vijf vrouwen laten de smaken rondgaan in hun mond. Beetje lucht laten binnenstromen, want dan proef je meer.
Wijnliefhebbers en koffiesnobs waren lang de enigen die gewichtig konden doen over hun guilty pleasure, maar chocoholics hoeven zich niet meer te schamen: de cacaoboon blijkt in complexiteit niet onder te doen voor de druif en de koffieboon.
Bij conceptstore Koko Toko in de Oosterstraat kun je naast hippe kleding ook hippe chocola kopen. Geen Verkade, Lindt of Tony’s Chocolonely, maar Pacari, Marou en The Grenada Chocolate Company. De betere repen, volgens winkeleigenaar Claudia, die ’s avonds achterin de zaak chocoladeproeverijen organiseert om het cacao-evangelie verder te verspreiden.
Want wat blijkt: de smaak van chocola blijkt voor een groot deel bepaald te worden door de herkomst van de boon. Een boon van een plantage ergens in Ghana smaakt heel anders dan een exemplaar van hetzelfde ras (er zijn grofweg drie variëteiten) die in Ecuador groeit. Grondsoort, temperatuur en zonuren: het heeft allemaal invloed.
‘Supermarktchocolade’ wordt op grote schaal geproduceerd en bevat dus bonen van tal van plantages, waardoor smaakverschillen worden geminimaliseerd. Maar de repen die voor ons liggen zijn veelal gemaakt van bonen van één plantage. Het is allemaal pure chocola, waar vaak maar twee ingrediënten in zitten: cacaobonen – opgesplitst in cacaomassa en cacaoboter – en suiker.
Voor we aan de chocola mogen beginnen, leren we eerst over het productieproces. De bonen zijn de zaden van een grote vrucht. Nadat ze daar uit gehaald zijn moeten ze eerst een paar dagen fermenteren, een gistingsproces waardoor de boon van smaak verandert. Daarna moeten ze een tijd drogen, waarna ze worden gebrand, gedopt en nog een keer gebrand. Dan worden ze vermalen en dat levert de cacaomassa op.
We proeven een stukje cacaoboon – dat zijn de cacao nibs die je in het superfoods-schap van de supermarkt vindt. Lekker? Mwah. Het is crunchy en heeft een alcoholisch bijsmaakje, dat waarschijnlijk aan het fermentatieproces te danken is. De cacaoboon die volgens de ‘raw’-methode is bewerkt – de temperatuur mag dan nooit boven de 42 graden komen – smaakt nog sterker naar alcohol.
De cacaomassa lijkt al een stuk meer op het eindproduct: we missen alleen de suiker. We proeven ook een beetje cacaoboter, maar dat vinden we meer iets om op je benen te smeren. Cacaoboter is niets meer dan cacaomassa waar de cacao uit is gehaald, zodat je alleen het vet overhoudt. Daar zit weinig smaak aan.
En dan is het eindelijk zover: de eerste wikkel gaat open! Claudia snijdt er teleurstellend kleine brokjes af, maar als ze ons de proefmethode uitlegt snappen we het wel: je mag niet kauwen, maar moet de chocola op je tong laten smelten. En als je dan een heel blokje eet, duurt het wel even voor dat gesmolten is.
We beginnen met een raw chocolate-reep. We luisteren of hij ‘knakt’ bij het breken – de ene chocola is harder dan de andere – en of de breuklijn glad is of ruw – dat zegt iets over de textuur. Dan ruiken we er aan. Het ruikt naar… nou ja, naar chocolade. Meer kunnen we er niet van maken. Maar de smaak, die is wel even wat anders dan we gewend zijn. Dit is chocola met karakter. Het heeft iets aards, als bietjes, maar ik proef ook iets van whiskey. Het valt nog niet mee om de noten te benoemen.
Zou de intense smaak te danken zijn aan de productiemethode? De tweede reep doet vermoeden van wel, want die lijkt veel meer op de chocola die we gewend zijn uit de supermarkt. Maar reep 3 bewijst ons ongelijk: die is niet raw, maar wel de meest bijzondere van het rijtje, vinden we alle vijf. Net zo complex als de eerste reep, maar minder zurig.
We proeven de repen in volgorde van cacaogehalte. Van 58 procent – de rest is suiker – tot 100 procent. Die laatste is verrassend lekker, maar geen reep die je op een avondje voor de tv in een keer wegwerkt. Dat zijn ze eigenlijk geen van allen. Beter voor de lijn dus, én voor je portemonnee: je telt zo 4 euro neer voor nog geen 100 gram.
Als toetje proeven we nog wat repen van Seed & Bean, waar smaken aan toegevoegd zijn: lavendelolie, chilipeper, citroen en kardemom, sinaasappel en gember. Minder verfijnd misschien, maar daar maalt de chocoverslaafde in ons niet meer zo om. Meer, meer!
